El Tambuche

Allá por el mes de junio del pasado verano abrió sus puertas un pequeño restaurante en nuestra ciudad, el Tambuche. El rinconcito elegido es emblemático en El Puerto, entre dos bares de toda la vida –El liba y Aparicio- y justo enfrente de un Bien de Interés Cultural, El Vaporcito. Ángel León y Daniel Torres, dos jóvenes maestros en la cocina apostaron fuerte. Para aquellos que conocemos la realidad portuense, porque vivimos día a día en la calle, en los bares, nos parecía un riesgo abrir otro local más en El Puerto, sobre todo porque sabemos que aquí existen dos meses de turismo y cada vez pinta peor. Aún así, un año después, todo ha ido muy bien y, a pesar de que en el centro de nuestra localidad existen muchos lugares con encanto y con cierto nivel gastronómico, esas exquisiteces del Tambuche nos saben a gloria. En el currículo de Ángel, a pesar de su juventud, figuran abundantes referencias a locales conocidos como la Escuela de la Taberna del Alabardero, en Sevilla; Casa Irene, en Arties (Lleida); Chapean Fernme, en la ciudad francesa de Burdeos; o la Casa del Temple, en Toledo. Con Daniel y Ángel, atrás quedan la carne en tomate o la ensaladilla, que por supuesto, no pretendemos que desaparezca, pero esa fusión de cocina magrebí y andaluza nos vuelve locos a muchos portuenses y visitantes. Entre sus platos destacan la pastela árabe con ensalada y puré de hierbabuena, el atún rojo con verduras y cuscús o el pargo con humus de garbanzo y jugo de hierbabuena. Además la carta incorpora platos de cocina andaluza actualizada como los raviolis de remolacha con huevas de choco y mojama, la parrillada de verduras con queso payoyo (una raza de cabra autóctona de la Sierra de Grazalema), el codillo ibérico sobre ajo blanco de almendra y jalea de cítricos y muchos más. Podemos decir que estos cocineros están llamados a ser de los grandes, y, en ese sentido, Ángel, además, se dedica a investigar. De hecho, ha conseguido un producto que absorbe las grasas de los caldos en frío sin impregnarse de sabores extraños a través del humor vítreo de piezas frescas de pescado y ha participado en un proyecto de investigación universitario, en el que están involucradas tres universidades españolas –Ciencias del Mar de Cádiz, de Alicante y de Castilla- La Mancha-, con el que pretenden comprobar si la muerte del pescado con determinadas artes influye en el sabor y textura del mismo. Demuestra que la pesca es una de sus grandes inquietudes hasta el punto de haberla llevado a cabo en las costas de Mauritania, el Estrecho de Gibraltar y en medio del Atlántico. Pero claro, el éxito de los platos, en la mayoría de las ocasiones, no es suficiente para que un local tenga éxito. El Tambuche es algo más que buen comer, así la sonrisa perpetua de Alejandra, la sencillez y el buen trato de Miguel o el tacto de Mari Carmen, Uchi, en la cocina, nos hacen agradable las visitas a este restaurante. Después de un año se puede decir que tras una honrosa batalla siempre sale el sol y es hora de disfrutar del sabor del triunfo.

Calle Sol

Diario de Cádiz (publicado 25 de agosto de 2006)